Сколько раз гость спрашивал «а что у вас без глютена?»

А официант зависал на три секунды, не зная ответа? Эти три секунды растерянности вполне могут стоить вам целого стола.

Гости с аллергией и люди на диетах давно перестали быть редкостью. Это уже не каприз привередливых посетителей, а нормальная часть любого зала. Вопрос один: вы к ним готовы или каждый раз выкручиваетесь на ходу?

Большинство проколов случается не из-за сложных блюд, а из-за того, что на кухне толком никто не знает полный состав. Повар помнит, официант пересказывает как сумел, а человеку с непереносимостью приносят именно то, чего он годами избегает.

Времена скучной диетической еды прошли. Готовить вкусно и безопасно реально, если контролируешь то, что закупаешь и кладёшь в тарелку.

Как разметить аллергены в меню, чтобы это работало:

• Поставьте рядом с блюдом понятные иконки или буквенные метки: рыба, молоко, глютен, орехи, яйцо, соя. Внизу страницы расшифровка. Гость видит всё сам и лишний раз не дёргает официанта.
  
• Помечайте не только то, что в блюде есть, но и то, чего нет. Метка «без глютена» продаёт позицию лучше, чем кажется, ведь гость сразу понимает, что это блюдо для него.
  
• Не злоупотребляйте цветом. Лучше одна понятная система значков, чем пёстрая радуга, в которой путаются и гости, и повара.
  
  

Как помочь официанту запомнить состав без долгой зубрёжки:

• Сделайте шпаргалку-таблицу: блюда по строкам, аллергены по столбцам, на пересечениях галочки. Один взгляд, и видно, что в каком блюде есть.
  
• Учите не блюдами, а соусами и заготовками. Базовых соусов на кухне немного, и зная состав каждого, официант легко собирает ответ по любому блюду.
  
• Чем проще исходный продукт, тем меньше держать в голове. Берёшь чистое рыбное филе понятной разделки, и состав блюда становится прозрачным сам собой:
  
• Прогоняйте состав на пятиминутках перед сменой через вопрос «а что у нас вот в этом блюде?». Пары недель хватает, чтобы отвечать на автомате.
  
  

Что ещё навести на кухне, чтобы спать спокойно:

• Перекрёстное загрязнение перечёркивает всю работу. Заведите отдельные доски, ножи и фритюр под рыбу, орехи и безглютеновое. Жарите всё на одной сковороде, и честно собранная «безопасная» тарелка перестаёт быть безопасной.
  
• Держите на заготовки карточки с полным составом. Меняете поставщика панировки или соевого соуса, заново перепроверяйте аллергены: у нового товара состав может быть другим.
  
• Назначьте одного человека ответственным за аллергенную карту. Поменялось блюдо, в тот же день обновили карту. Иначе документ устаревает за неделю и начинает врать гостям.
  
  

И про деньги, раз уж зашло. Безопасное меню это не только про этику, это про вашу выручку:

• Вегетарианские, безлактозные и безглютеновые позиции расширяют средний чек на компанию. Один человек на строгой диете нередко решает за всех, куда пойдёт весь стол.
  
• Чистый исходный продукт сокращает списания. Чем прозрачнее то, что закупаете, тем меньше брака и пересортицы на разделке.
  
• Гость с диетой лоялен сильнее обычного. Место, где его спокойно накормили и не трепали нервы, он запоминает и приводит туда своих.
  
  

Гость с диетой всегда запоминает заведение, где его накормили спокойно и без лишнего квеста. И именно туда возвращается, именно к вам.

Звоните нашим менеджерам для оформления и быстрой доставки:

ekorfish.com.