Как приготовить филе минтая в брикетах, чтобы оно не разваливалось

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Рыбное филе — моя ежедневная работа, и про минтай расскажу без иллюзий.

Минтай незаслуженно держат за «кошачью рыбу». А зря: чистый белок, почти нет костей, копеечная цена и нейтральный вкус, который тянет любой соус. Проблема одна. Люди берут брикет, делают одну и ту же ошибку, получают разваленную кашу на сковороде и ставят на рыбе крест.

[Сейчас разберём, что это за брикет на самом деле и как с ним работать, чтобы порция держала форму.] (

Что такое филе минтая в брикетах
Это не просто «мороженая рыба в пачке». Цельное филе минтая прессуют и замораживают в плиточном морозильном аппарате, а готовый блок напиливают на порции: ровные прямоугольники толщиной примерно 1,5 см и весом около 100 грамм.

Для общепита это золото. Порции уже нарезаны и одинаковые по весу. Не нужно размораживать целую глыбу и кроить её вручную, выход предсказуемый, фудкост считается по факту, отвес не пляшет от смены к смене. Закупщик и шеф меня поймут без лишних слов.

[Филе минтая порционный кубик ¹⁄₅ кг — Экор] (
Ингредиент из рецепта
Филе минтая порционный кубик ¹⁄₅ кг
Порционное филе минтая собственного производства
435,04 ₽ / кг

Главное правило: не размораживайте брикет до конца
Вот тут горит большинство. Брикет оставляют оттаять полностью, рыба набирает воду, а на сковороде эта вода выходит наружу, и порция расползается.

Делайте наоборот. Дайте оттаять только верхнему слою, буквально миллиметр, чтобы можно было разлепить порции и обтереть иней. Внутри кусок остаётся подмёрзшим. Обсушите его бумажным полотенцем насухо.

И второе: масло на сковороде должно быть по-настоящему раскалённым, до лёгкого дымка. Холодная сковорода плюс мокрая рыба — это не жарка, это варка. А вареный брикет всегда разваливается.

Был у меня повар, который клялся, что минтай «всегда каша». Поменяли две вещи: перестали размораживать в ноль и стали нормально греть сковороду. Вопрос закрылся в тот же день.

Филе минтая на сковороде
Рабочий способ для порционного брикета.

Нужно:

[филе минтая порционное (брикет)] (4−5 кусков, примерно 500 г
мука 2 ст. л.
растительное масло для жарки
соль, перец

Как делаю я:
Не размораживайте порции полностью. Дайте оттаять верху, разлепите, обсушите насухо.
Раскалите сковороду с маслом до лёгкого дымка. Масло должно быть горячим, не тёплым.
Слегка обваляйте порции в муке, стряхните лишнее, выложите на сковороду и не трогайте. 3−4 минуты до корочки.
Переверните один раз, ещё 3−4 минуты. Посолите в конце. Готово, когда мякоть матовая и делится вилкой на лепестки.
Корочка тут не для вида. Она запечатывает сок внутри.

Филе минтая в духовке
Если сковорода не нужна, духовка прощает больше.

Подмороженные порции обсушите, посолите, поперчите, сбрызните лимоном. Лук полукольцами и тёртую морковь слегка спассеруйте. В форму выложите слой овощей, сверху рыбу, сверху остальные овощи, смажьте сметаной. Запекайте при 200 °C 25−30 минут. Рыба идёт холодной, поэтому чуть горячее и дольше, чем обычно пишут.

Если коротко
Не размораживайте брикет в ноль. Обсушите. Раскалите масло. Эти три вещи решают почти всё.

Порционное филе минтая кубиком мы делаем сами, поэтому за блок отвечаю предметно: ровная разделка, честный вес порции, без лишней глазури. Посмотреть можно в разделе филе рыбы, а весь ассортимент свежемороженой рыбы собран в каталоге, оттуда берут и рестораны, и магазины.

Частые вопросы
Нужно ли размораживать филе минтая перед жаркой?
Сколько жарить филе минтая?
Почему минтай разваливается на сковороде?
Много ли костей в минтае?

много интересной информации вы можете найти у нас на сайте в разделе ["блог"] (

Звоните нашим менеджерам для заказа лучших кубиков минтая:

[ekorfish.com] (