Цитрат натрия

Цитрат натрия (Е331) — пищевая добавка в форме белого кристаллического порошка без запаха, представляющая собой натриевую соль лимонной кислоты (Na3​C6​H5​O7​). Вещество обладает слабосолёным или солоновато‑кислым вкусом, отличается высокой растворимостью в воде (около 71 г на 100 мл при 25∘C) и формирует растворы с нейтральной или слабощелочной реакцией.
В пищевой промышленности цитрат натрия ценится за многофункциональность: он выступает регулятором кислотности, эмульгатором, стабилизатором и солью‑плавителем. Благодаря буферным свойствам добавка помогает поддерживать стабильный уровень pH продукта, предотвращая нежелательные изменения вкуса и текстуры. В производстве напитков — особенно газированных и ароматизированных (в т. ч. со вкусом лимона и лайма), а также энергетических — цитрат натрия стабилизирует кислотность и препятствует кристаллизации сахаров.
Широко применяется в молочной промышленности: при изготовлении плавленых сыров он выполняет роль соли‑плавителя, обеспечивая однородную гладкую текстуру и предотвращая расслоение. В йогуртах, творожных изделиях и десертах добавка помогает стабилизировать белки и поддерживать оптимальный кислотно‑щелочной баланс. В кондитерском производстве цитрат натрия регулирует кислотность кремов, желе, муссов и десертов на основе желатина, улучшая их вкусовые качества.
Цитрат натрия также востребован в производстве соусов и майонезов, где действует как эмульгатор — способствует смешиванию жиров и белков, обеспечивая стабильную эмульсию. В консервной промышленности его добавляют в овощные и фруктовые консервы для стабилизации кислотности и сохранения текстуры продукта. В хлебопечении добавка может использоваться для коррекции pH теста, влияя на активность дрожжей и качество готового изделия.
Кроме того, цитрат натрия применяют в производстве сухих смесей и “шипучих” продуктов: он образуется при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды, создавая эффект газирования. Добавка разрешена к применению в РФ, странах ЕАЭС, ЕС и США, соответствует международным стандартам безопасности и считается малоопасной.
Хранить цитрат натрия следует в сухом, защищённом от света месте при комнатной температуре в герметичной таре — при соблюдении условий срок годности составляет до 24 месяцев. При работе с порошком рекомендуется использовать средства индивидуальной защиты (перчатки и маски), чтобы избежать попадания мелких частиц на слизистые оболочки.