ДЕФЕКТЫ В КОФЕ

Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка, хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектах в кофе и причинах их появления.

Вкус кофе — это субъективно: один и тот же кофе нравится одним людям и вызывает негативную реакцию у других. Но одно дело — вкусовые предпочтения. И совсем другое — явные дефекты, которые чувствуются или просто видны на зёрнах.

Что это за дефекты, почему они появляются и как их обнаружить.

Три типа дефектов
Дефекты кофе делятся на три типа в зависимости от причины их появления:

Дефекты в зелёных зернах — они возникают из-за вредителей и ошибок при выращивании, обработки или хранении зёрен.

Дефекты в обжаренном кофе — возникают из-за ошибок обжарщика.

Дефекты вкуса — возникают как следствие предыдущих двух типов, особенностей плантаций и других ошибок производства.

Дефекты в зелёных зёрнах

Все дефекты зелёных зёрен описаны в руководстве SCA Defect Book и делятся на две группы: первичные и вторичные. Первичные дефекты — это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки, вторичные — когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах безвредно для вкуса.

Особенно строго дефекты отслеживают, когда кофе проходит классификацию спешелти: в образце кофе весом 350 грамм не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных.

Формулировка «полных дефектов» означает, что иногда для того, чтобы считаться полным дефектом в образце должно быть определенное количество таких зерен. Об этом подробнее ниже.

Вот основные дефекты зелёных зёрен:
Полностью или частично чёрное зерно
Описание и группа
Полностью чёрное зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.
Частично чёрное зерно — вторичный дефект, 3 шт = полный дефект.
Причина
Грибковые заболевания, долговременное отсутствие влаги во время созревания и переферментация во время обработки.

Полностью или частично закисшее зерно
Описание и группа
Полностью закисшее зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.
Частично закисшее зерно — вторичный дефект, 3 шт. = полный дефект.
Причина
Задержка депульпации после сбора, хранение зёрен при слишком высоком уровне влажности.

Зерно в ягоде или в пачменте
Описание и группа
Зерно в ягоде — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.
Зерно в пачменте — вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Причина
Неправильно настроенное оборудование для халлинга.

Посторонние предметы: камни, палки и прочее
Описание и группа
Первичный дефект, 1 шт = полный дефект.
Причина
Плохой контроль во время обработки и подготовки к экспорту.

Плесень
Описание и группа
Первичный дефект, 1 шт = полный дефект.
Причина
Плохой контроль влажности во время сушки.

Сильное или лёгкое повреждение насекомыми
Описание и группа
Сильное повреждение — первичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Лёгкое повреждение — вторичный дефект, 10 шт = полный дефект.
Причина
Большое количество насекомых на ферме или слабые меры против них.

Флоатер
Описание и группа
Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Причина
Высокие температуры во время сушки кофе.

Незрелое зерно
Описание и группа
Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Причина
Сбор зелёных ягод.

Пересушенное зерно
Описание и группа
Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Причина
Резкое снижение влажности во время сушки на солнце или в механических сушилках.

Шелл/ракушка
Описание и группа
Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект
Причина
Недостаток влаги во время созревания, генетические проблемы деревьев.

Сломанные зёрна
Описание и группа
Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Причина
Неправильно настроенное оборудование для халлинга или для депульпации.

Каскара/Хаск
Описание и группа
Вторичный дефект, 5 шт = полный дефект.
Причина
Неправильно настроенное оборудование для халлинга, плохой контроль при экспорте.

Кроме того, существует дефект, который относится к дефектам зелёных зёрен, но обнаружить его можно только после обжарки — это квакеры.

Дефекты в обжаренном кофе
Кофе обжаривается за счёт передачи тепловой энергии. Она передаётся тремя путями: с помощью кондукции — от прикосновения к горячему предмету, конвекции — от потока горячего воздуха и излучения — от нагретых материалов ростера, но без касания и воздушного потока. В процессе обжарки участвуют все три типа передачи энергии, но в разных пропорциях.

Когда что-то идёт не так, на обжаренных зёрнах появляются дефекты. Например, из-за неправильного или слишком сильного применения одного из типов энергий в ростере.

Вот основные дефекты обжарки:

Скорчинг
Обугливание внешней части зёрен из-за касания перегретого барабана.

Типинг
Обугливание эмбриона, потому что это наименее плотная часть зерна. Происходит из-за слишком большого количества кондукции при быстрых обжарках.

Чипинг
Вырванные кусочки зерна ровной круглой формы, выглядят как небольшие кратеры. В основном возникает только у кофе очень тёмной обжарки, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. В тот момент все реакции протекают очень быстро, и внутри зерна возникает сильное внутреннее давление из-за сгорания сахаров и испарения влаги.

Дефекты вкуса
Дефекты в зелёных зёрнах, дефекты обжарки и некоторые особенности плантаций приводят к тому, что в кофе появляются дефекты вкуса. Их выявляют и оценивают с помощью каппинга по форме SCA Cupping Form. В форме для этого дефектам посвящён целый раздел.

Дефектами считают такие вкусы, как медицина, фенол, плесень, навоз или картофель. А, например, вкус дерева или хлорогеновая кислотность — нет. Однако они всё равно отрицательно влияют на итоговую оценку, потому что снижают оценку в блоке «вкус» в SCA Cupping Form.

Вот основные дефекты вкуса:

Вкус картофеля — свойственен кофе из Руанды и Бурунди. Не так давно учёные доказали, что причина дефекта — очень маленькие насекомые, живущие в этих странах. Они проникают в мякоть зерна и выделяют вещества, которые при обжарке и взаимодействии с сахарами зерна, трансформируются в отчётливый запах картофеля. На сегодняшний день проблема встречается всё реже, потому что эти страны активно борются с этими насекомыми.

Вкус медицины, фенола, плесени или землистость — чаще всего такие дефекты означают, что кофе обработан некачественно. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Это приводит к появлению дефектов во вкусе. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.

Рио — дефект, который встречается в кофе из Бразилии. Кофе с этим дефектом обладает резким медицинским привкусом, похожим на кардамон. Причина — резкая смена дождливой погоды на высокие температуры и низкую влажность. В результате кожица ягоды трескается, а особые виды бактерий, свойственные только Бразилии, запускают процесс ферментации ягоды прямо на дереве. Чаще всего Рио поражаются отдельные зерна, но даже одно такое зерно может сильно испортить вкус всей чашки.

Риадо — дефект, происхождение которого совпадает с Рио. Однако в отличие от Рио распределяется менее выражено, но более равномерно по всем чашкам. Возникает, когда рядом хранится много зёрен с дефектом Рио — они «заражают» специфическим запахом всю партию.

Вкус навоза или уксуса — эти дефекты возникают, если ферментация проходит слишком активно или долго.

Вкус дерева или вкус целлюлозы. Возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки, из которых состоит зерно, даёт специфический вкус.

Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.

Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Если оценивать кофе только по одной чашке, обнаружить дефект значительно сложнее. Поэтому кофе проходит оценку по системе SCA Cupping Form, в которой вкус кофе оценивают по пяти чашкам.

Бывают ли дефекты вкуса у спешелти кофе
Вероятность дефектов вкуса в спешелти кофе минимальна. Кофе получает класс спешелти, если набирает в каппинге более 80 баллов из «идеальных» 100. За дефекты баллы снижают следующим методом:

Минус 2 балла за неоднородность каждой из пяти чашек. Если одна или несколько чашек существенно отличаются по вкусу друг от друга, баллы снижают. Даже если причина не в дефекте, так как неоднородность — это признак недостаточного контроля за процессами при обработке.

Минус 2 балла за каждую дефектную чашку. Баллы снижают, когда во вкусе явно ощущается фенол, плесень или медикаменты.

Минус 2 балла за каждую чашку без сладости. В этом случае имеется в виду полное отсутствие сладости — это бывает из-за очень сильных дефектов, например, наличие фенола.

Вот часть формы SCA Cupping Form. Так выглядят поля, в которых отмечают неоднородность, наличие дефектов и отсутствие сладости:

Если находят дефект хотя бы в одной чашке, кофе теряет от 4 до 6 баллов, потому что такую чашку отметят в блоке однородности и, скорее всего, в блоке отсутствия сладости. Но это еще не всё.

В конце формы оценивают силу дефекта: лёгкий дефект отмечают цифрой 2, сильный — цифрой 4. Затем эту цифру умножают на количество чашек и снова отнимают от общего результата. В результате от итоговой оценки мы отнимаем ещё от 2 до 4 баллов за дефект в одной чашке:

За одну чашку с дефектом кофе может потерять от 6 до 10 баллов от итоговой оценки. И у него уже не будет шансов стать спешелти.

Спешелти кофе оценивают так жёстко в первую очередь потому, что он должен обладать чистым вкусом — это первое правило спешелти кофе.

Главное
Нельзя оценивать вкусовые дефекты, просто купив упаковку кофе в магазине. Потому что для этого его нужно обжарить на сэмпл-ростере по специальному протоколу и оценить в каппинге Q-грейдеров в первые 48 часов после обжарки.

Спешелти кофе не должен содержать дефекты, однако наличие этого класса не защищает от дефектов обжарки. Может случиться такая ситуация: на каппинге кофе справедливо получил класс спешелти, это же зерно купила обжарочная компания, но в результате какой-то ошибки, зерно получилось с дефектами обжарки.