Соленые заготовки и Квашеные заготовки

Соленые заготовки

Под словом «соленья» подразумевают не только соленые, но и моченые, и маринованные овощи и фрукты. Православные христиане, которыми являлись восточные славяне, строго соблюдали посты в течение года, поэтому приходилось, чтобы стол был разнообразным и вкусным, готовить много овощных заготовок.

Умение солить огурцы на Руси зародилось еще в 12 веке, именно они являлись самыми популярными из всех заготовок. Также большой популярностью пользовались соленые грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свеклой, яблоками и клюквой. Солили помидоры, болгарский перец, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья, а главное мочили яблоки- антоновку. Это было одним из самых любимых лакомств и взрослых, и детей.

Что самое важное, то на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранили в прохладном погребе.

В эти продукты обязательно добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, обязательно укроп, а для тех, кто любит очень острую пищу, специально добавляли жгучий перец.

Опытные хозяйки имели собственные рецепты, которыми ни с кем не делились, ведь правильно заложенные продукты сохраняли те же огурцы крепкими и хрустящими до самой весны.

Квашеные заготовки

Поскольку картофель на Руси появился только в 18 веке, то основными блюдами были капуста и огурцы. На зиму капусту готовили несколько бочонков, причем мелко резаную капусту перекладывали крепкими небольшими кочанами.

Для правильного квашения необходим определенный температурный режим. Бочки оставляли в тепле и только после того, как процесс брожения заканчивался, капусту убирали в холодный подвал.