На каком масле лучше жарить?

НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?
Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?
Потому что даже самые полезные масла могут стать самыми токсичными при жарке!
Уже при 100−110 градусах из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров — альдегидов и кетонов. То есть, любое растительное масло, в составе которого содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, становится токсичным под воздействием высоких температур! Чем больший процент полиненасыщенных жирных кислот, тем токсичнее масло становится при нагревании. Причем, речь идет не только о жарке, но и о запекании в духовке и о тушении с предварительным обжариванием.
Таким образом, точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться) — это наиболее важный показатель, определяющий безопасность использования масла для жарки, запекания и т. д. Разумеется, большая часть полезных веществ, содержащихся в растительных маслах, разрушается даже при невысоких температурах (при томлении и тушении, а не только при жарке или запекании). Но более важно не столько сохранение полезных свойств масла (что при жарке обеспечить невозможно), сколько отсутствие ядовитых веществ, которые образуются при температуре, превышающей точку дымления.
Почему вредно жарить на рафинированном масле? Хотя точка дымления у рафинированных масел выше, чем у масел холодного отжима, это не значит, что использование рафинированных масел для жарки более полезно. Дело в том, что рафинированные масла вредны уже сами по себе, так как содержат до 25% трансжиров (молекул-«уродов», образующихся в процессе очистки, которые чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться в организме. Сама же очистка заключается во введении в масло растворителей на бензиновой основе и их последующим выпариванием из полученной смеси.
Можно ли жарить на нерафинированном масле? Однозначно — да! Некоторые нерафинированные масла имеют достаточно высокую точку дымления и подходят для жарки.
На каких маслах можно жарить?
Лучше всего жарить на нерафинированных растительных маслах с высокой точкой дымления и с минимальным процентом полиненасыщенных жирных кислот.
С этой точки зрения, наилучшими маслами для жарки считаются кокосовое, горчичное, арахисовое и кунжутное.

КОКОСОВОЕ МАСЛО
Кокосовое масло на 92% состоит из насыщенных жиров, которые практически не разрушаются при нагревании. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. Все это делает его наиболее подходящим для готовки вообще и для жарки в частности. Также, оно может храниться месяцами, не прогоркая. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, насыщенные жиры кокосового масла полезны. Это единственное масло, которое придаст жареной пище полезные свойства! Да, витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества при нагревании разрушатся, но полезные насыщенные жирные кислоты останутся.
Кокосовое масло — одно из самых полезных масел, обладающее массой полезных для здоровья свойств: укрепляет иммунитет, помогает избавиться от лишнего веса (ускоряет метаболизм и не превращается в организме в жировые запасы, в отличие от других масел), улучшает обмен веществ и работу щитовидной железы, уменьшает уровень «плохого» холестерина, снижает риск онкологических заболеваний, содержит 10 видов полезных жирных кислот, улучшает усвоение витаминов и минералов.
При всей полезности кокосового масла, его не следует перегревать (точка дымления кокосового масла не очень высока). Тогда жарить на нем будет действительно безопасно!
Если быть максималистами, то на кокосовом масле список безопасных для жарки масел можно закончить.
На каких маслах жарить вредно?
Список масел, на которых не стоит жарить, возглавляют наиболее распространенные масла, которые многие привыкли использовать для готовки:
РАПСОВОЕ МАСЛО (КАНОЛА), ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО, ЛЬНЯНОЕ, МАСЛО КУКУРУЗНОЕ, МАСЛО СОЕВОЕ, МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК, ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ.